Mamão verde, um curinga na cozinha!

Por: Lucas Mourão (Jaca Verde Panc)

Mamão bem verde, que pode ser encontrado na Casa Horta!

Mamão bem verde, que pode ser encontrado na Casa Horta!

Pode ser o mamão um fruto não convencional? Para grande parte das pessoas que moram nas grandes cidades, sim! O mamoeiro (Carica papaya) é uma incrível planta nativa da América Central , capaz de atingir até 6m de altura, e tem uso de praticamente todas as suas partes, seja na cozinha, seja na medicina tradicional. Os espanhóis, ao chegarem na América já se depararam com os índios preparando carne envolta em folhas de mamoeiro!

Vamos começar falando primeiro então de sua parte culinária: além do uso comum do fruto maduro em sucos, vitaminas, in natura, mousses, cremes (e uma infinidade de possibilidades) podemos também usá-lo verde, e aproveitar suas sementes como tempero (tem sabor picante), sua medula quando velha (usada para fazer doces) e suas flores masculinas como aromatizante (são um pouco amargas).

A estrela desse artigo, no entanto, é o mamão no seu estágio imaturo, que pode ter vários tons, níveis de verde, e cada um deles te dá uma possibilidade interessante na cozinha. Quando está muito verde, ao ser cozido, seu sabor lembra entre o chuchu e a batata cozidas, interessante substituição em pratos nos quais levam esses legumes, por exemplo sopas, purês e caldos! Quando está meio verde, meio amarelo (processo de amadurecimento), já começa a ficar em um tom alaranjado por dentro, porém ainda sem muito gosto adocicado do fruto maduro. Nesse momento, é interessante usá-lo como se fosse uma abobrinha, ou uma abóbora, podendo entrar até mesmo em suflês.

Além destes tradicionais usos salgados, existem as famosas preparações típicas do interior de Minas Gerais do mamão verde na forma de doces, tais como doce de mamão cristalizado, em calda, com coco ralado, etc. Na pesquisa da Jaca Verde sobre mamão verde encontramos ainda receitas de picles, saladas e chutneys, estes últimos bem comuns na culinária do sudeste asiático, e mais utilizados no estágio verde do que pelos povos americanos.

E na medicina popular dos povos ameríndios, como o mamão é utilizado? Das mais variadas formas possíveis! De acordo com Alfons Balbach, em seu épico livro “As frutas na medicina doméstica” ele cita os seguintes usos:

- Látex (seiva leitosa): anti vermes, contra calos e verrugas

- Flores masculinas: em infusão contra tosse, rouquidão, bronquite e laringite

- Sementes: excelente vermífuga e protetora do fígado

- Raízes: Em decocção são ótimo tônico para os nervos, hemorragias renais e vermes

- Folhas: Digestivas, calmantes e usadas também contra vermes

- Fruto maduro e fruto verde: digestivo, laxante e diurético

Além de todas essas maravilhosas propriedades, o mamão possui uma substância de destaque em sua composição, a papaína, uma enzima capaz de digerir proteínas variadas, o que confere ao mamão a sua fama de ótimo digestivo. O que grande parte das pessoas não sabe é que no mamão verde a concentração de papaína é superior ao fruto maduro! Também  é rico em vitamina A, carboidratos, fibras (mais no verde), e água.

Por ser neutro, o mamão verde tem potencial de ser incluído em várias receitas, adicionando nutrientes às mesmas.

Para esse artigo, nós da Jaca Verde preparamos alguns pratos que ilustram bem a versatilidade do mamão verde, como vocês podem ver abaixo, da esquerda para a direita: mamão verde refogado com berinjela branca e especiarias, chutney de mamão verde com cúrcuma, e caldo de mamão verde.

Preparamos também o doce de mamão verde, com um toque especial PANC da Jaca Verde, que foi a utilização de sementes de amburana para aromatizar o doce, juntamente com canela, cravo e coco ralado.

Doce de mamão verde

Doce de mamão verde

Deixamos também aqui para vocês a receita da Jaca de chutney de mamão verde para vocês testarem em casa!

Chutney de mamão verde

Ingredientes:

- 1 xícara de mamão verde ralado

- ½ colher de chá de cúrcuma

- ¼ de uma cebola grande picada

- Pitada de canela

- sal, pimenta do reino, cominho, pimenta caiena a gosto (ou outra especiaria que você goste)

- 1 colher de chá de açúcar

- Um pouco de sumo de limão

- Azeite para refogar

Chutney de mamão verde

Chutney de mamão verde

Modo de fazer:

Aqueça o azeite, refogue a cebola e adicione as especiarias (menos o sal) para liberarem o sabor. Adicione o mamão verde e cozinhe por cerca de 2 a 3 minutos em fogo médio. Por fim, adicione o sal, o limão e o açúcar e cozinhe por mais um minuto. Seu chutney está pronto para acompanhar pães sírios e indianos, doritos, torradas e o que mais for crocante.

 Obs: se o mamão verde estiver soltando muito “leite”, basta cortá-lo debaixo da água e deixa-lo por um tempo até que essa seiva escorra.

Fernanda VidalComment