Umbigo de banana: uma tradição mineira revisitada

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Trazemos de volta o Lucas Mourão, da Jaca Verde, para nos contar mais sobre o Umbigo de Banana, muito conhecido no interior de Minas :)  Uma delícia! 

Bem comum na tradição da culinária mineira, o umbigo de banana é muitas vezes questionado como não convencional, porém ainda permanece nessa categoria, uma vez que é pouco visto no comércio (ainda), e pouco usado no cotidiano. Quando usado, é quase sempre da mesma maneira: refogado com alho e cebola, ao melhor estilo mineiro.

No entanto, o umbigo de banana é uma hortaliça com inúmeras possibilidades culinárias, que nós, da Jaca Verde, só fomos descobrir após pesquisar receitas com seu nome em inglês: banana blossom. Após intensa pesquisa, descobrimos que na Ásia, região de origem da bananeira, todas as partes da planta são utilizadas, e de diversas formas:


- Do umbigo e inflorescências: cozido como curry (prato típico da Índia, é como se fosse um caldo engrossado com especiarias), chutney (molho agridoce de origem indiana), as flores empanadas e fritas, como recheio de pastel e salgados, como salada tropical, etc. No interior de Minas Gerais, o umbigo é usado para fazer xarope contra tosse;


- Da banana verde: é retirado o amido, através da famosa biomassa de banana verde, que, pelo seu sabor neutro, pode (e deve!) entrar em diversas preparações culinárias, principalmente vegetarianas e veganas, e nesse caso substituem bem os laticínios nas receitas;


- Das folhas: quando jovens, podem ser cozidas como hortaliça, e as mais velhas são comumente usadas para cozinhar e embrulhar outros pratos, dando aroma, cor e sabor aos mesmos;


- Do pseudocaule (talo da folha): pode ser cozido ou desidratado para fazer farinha!;


- As cinzas da planta são usadas como substituto do sal!

Uma curiosidade: a bananeira (Musa x paradisiaca) tem vários tipos cultivados enquanto espécie (prata, maçã, são tomé, caturra, nanica, cavendish, da terra, ouro, são domingos...), e além disso, tem várias primas do mesmo gênero (Musa) com usos alimentares semelhantes, porém menos comerciais, devido à presença de sementes grandes e polpa pouco adocicada. Antigamente a banana comum também era assim, pouco “atrativa”, e foi sendo selecionada com o passar do tempo até chegar à forma como conhecemos hoje, sem sementes (aqueles pequenos pontinhos pretos são os ovários não fecundados da flor).


Apesar de todo seu potencial, o umbigo (também chamado de coração e mangará) da banana, é muitas vezes subutilizado pela forma trabalhosa de tirar o seu amargor e adstringência. O processo consiste em retirar as brácteas (parte roxa) até chegar ao miolo branco, cortar em pedaços e colocar em uma bacia com água e limão, para evitar oxidação e escurecimento. Depois coloca-se os pedaços do umbigo para cozinhar com água, limão e sal, e troca-se essa água por umas três vezes até tirar o seu amargor forte, pois ainda assim, o amargor permanece suave, mas faz parte do seu sabor peculiar. Com as flores, que são a parte amarelo-transparente entre as brácteas roxas, é o mesmo processo, só que com maior número de águas trocadas. Uma observação: ao usar as flores, deve-se retirar a parte preta da flor (que é o estigma), responsável pela maior parte do amargor. Aqui em Minas é tradicional o seu uso refogado com alho e cebola, como se fosse um palmito, e como recheio de pastel, típico da cidade de Itabirito.
 

Degustação feita pela Jaca Verde Panc na Casa Horta: ao centro, chutney de umbigo de banana, e nas “pétalas”: umbigo de banana à moda indiana e à moda mineira

Degustação feita pela Jaca Verde Panc na Casa Horta: ao centro, chutney de umbigo de banana, e nas “pétalas”: umbigo de banana à moda indiana e à moda mineira

Muito comum na cozinha indiana, tailandesa e vietnamita, o umbigo de banana ainda tem muito a ganhar espaço no Brasil, principalmente fora de Minas Gerais, e é com esse pensamento que a Jaca Verde deixa pra vocês uma receita inspirada no Oriente.

Umbigo de banana à moda indiana

Ingredientes:

- 1 umbigo de banana médio

- 1 batata grande

- 1 xícara de cenoura picada

- 1 cebola média picada

- ½ xícara de tomate picado

- 1 colher de sopa rasa de amendoim triturado

- ½ xícara de leite de coco

- 1 colher de chá de sementes de coentro moídas na hora

- 1 colher de chá de sementes de mostarda

- Azeite

- Pitada de sal, pitada de açúcar

- Sumo de limão

- Pimenta caiena, páprica e temperos ao seu gosto

Modo de fazer:

Refogue a cebola e as sementes de mostarda e coentro no azeite até dourar/pipocar. Junte o umbigo de banana já cortado e cozido e mexa por 2 minutos. Adicione a batata e a cenoura já cozidas e picadas e mexa por mais 2 minutos em fogo médio.  Adicione o leite de coco (é o que ajuda a suavizar o amargor), o sal, oaçúcar, o limão, os tomates e temperos e mexa por maias dois minutos. Sirva com o amendoim e coco ralados, e, como bom acompanhamento, um pão indiano do tipo roti ou pão sírio.

 

Fernanda VidalComment